学到卤菜的做法及配方是重要的内容，可口味的好坏是卤菜的做法及配方所要决定的。一款好的卤菜配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。今天就和随手香笔者一起来学习吧! 一、卤菜的做法及配方之原料卤制前的处理。 1、先清洗处理。 在宰杀动物原料处理后必须将余毛、污物清除干净。注意肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。而舌、肚还应用沸水略烫用刀刮去白膜。 2、再初步刀工处理。 把红肉改刀成250～1000克左右的块;而肠改刀成45～60厘米左右长的段;将肝改刀成500～600克的块;后把牛肚改刀成1000克左右的块其余内脏则不改刀。注意家禽及豆腐干等不需再改刀。 3、后焯水处理。 需要卤制的动物性原料都应先进行焯水处理后才能用于卤制。不然原料中的恶味、血污会混入卤汁中使卤汁味道欠佳呈粥样化，极易发酵起泡而变质难以保存。其原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，其表面附有血沫、外观不美、味道很差。 注意焯水处理是将原料放入清水锅中，在焯至断生时捞出用清水洗去污沫。原料异味较大时可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 二、卤菜制作过程注意事项。 1、卤菜的做法及配方中香料用洁净的纱布包扎好。注意不宜扎得太紧应略有松动。把香料袋包扎好后用开水浸泡10分钟再进行使用，其目的是去沙砾、减少药味。 2、在红卤过程中糖色应该分次加入，这样避免汤汁伤色，以卤制的食品呈金为宜。 3、在用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时应用小火避大火冲酽汤汁。 4、卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱，在香味已经不浓郁时要及时更换香料袋。 5、注意卤水中的香料经过水溶后会产生各自的香味，各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，使香料溢出就要不断尝试卤水的香味，认为已经符合卤制原料的香味后方能进行卤制。试味过程中应随时作好香料投放量的记录熟食的做法和配方大全，可以及时增减各种香料(这一点不好掌握但是只要你经常做慢慢有经验了)。 6、任何菜都必须有一定的底味盐卤制原料也是一样，卤水中的香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸味。所以在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味。而只有在盐味适宜后才能进行卤制。具体操作上卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量。 7、卤制过程中因卤水沸腾而产生蒸气会使卤水逐渐减少需要及时补充水分。 8、注意红卤中的金是靠糖色来产生的千万不能以酱油来代替。再加糖色卤制的卤菜色泽金黄不易变黑。加入酱油的卤水时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，而时间越长色泽越黑越深。 9、在熬制卤水时忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时不要加盖力盖卤水色泽会变暗，不易觉察卤水滚开溢出浇灭炉火。 10、在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水其味苦涩不醇、颜色发暗。在卤制成品时大滚会使食物爆皮让骨肉分离、出成率下降。而微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，其卤出的成品色泽发亮味、香浓醇厚、无以伦比。 在卤制时不能使用旺火，否则汤汁沸腾断溅在锅壁上形成薄膜熟食的做法和配方大全，焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，而有的粘附于原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 11、不宜煮制时间过长的香料。在烹调中使用香料是去除异味、增添香味、保持本味的重要辅助原料。如烹制时间过长香料细胞组织会被全部破坏，而挥发性香味物质会充分地挥发逸出，如果香味过于浓厚因而遮盖住莱肴本味。而同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出使莱肴产生异味。使用香料时当味调到适中以后应立即取出香料，要防止味感过浓影响莱肴质量。 12、要熟练掌握卤水使用知识。注意每次卤肉类时要根据卤的原料多少，来酌情添加调味料和香料包来调整卤水的咸香度。一个料包使用3、4 次后就没有了看味需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。 13、掌握好原料的成熟度。卤制原料不管质地老嫩、成熟时间长短，而其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 学习卤菜的做法及配方欢迎来到专业培训基地随手香!
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